在裝潢美麗的咖啡廳裡，優雅地泡咖啡，是很多人的美好想像。在台灣，咖啡廳有連鎖、文青風、老屋改建的，風格說多少種就有多少種，家數更是持續增加。
在如此激烈競爭下，咖啡廳不容易存活。要面臨成本上漲、人事管理、營收維持......等等的問題，加上大多是年輕店長或年輕老闆經營，經驗值不多，一不小心就會經營不善，面臨關店或轉讓的命運。
要想優雅的在咖啡廳工作，經營管理更不能忽視。
J 是我的同事，隱隱散發文青氣息的她，大學就開始在咖啡廳工作。做四年的員工後，還當了三年店長。聽她這七年的心得，我才知道，令人嚮往的咖啡廳，絕對沒有外表的夢幻，還需要注意許多眉眉角角，才是個稱職的店長，完成咖啡廳美夢。
那，好店長要注意什麼呢？
擁有讓員工臣服的專業魅力
首先，店長如果有一樣專長比其他員工強，員工就會乖乖聽話。這個專長可以是拉花、做餐點、泡咖啡、場控......等等，只要有一項可以比所有員工都要好，員工就會相信你的專業，接受你的管理。
J 因為經驗豐富，從遠處瞥一眼就知道員工做餐的進度到哪裡了。不只做餐點、做咖啡的進度瞭若指掌，處理速度還比員工快上許多。連結帳都是眼睛一掃過菜單，就知道總金額多少。
她說在她離開之後換了一個店長，從別的領域轉過來的，沒有咖啡廳經驗。因為沒有特別強的能力，員工就不怎麼聽話，對新店長有不少怨言。
當老闆與員工的翻譯機
店長夾在老闆與員工之間最難做人，卻要更努力把兩邊關係處理好。最常遇到的狀況就是老闆有了新政策，但底下員工卻反彈，店長這個夾心餅乾就要當智慧的調解角色。
要傾聽員工反彈的原因，若不滿沒有被理解，一氣之下就會離開，若剛好遇上人手不足，經營就會變得棘手。
J 說，她的員工曾經不滿八十元的員工餐，覺得太貴又不能自己出去吃，而向她反映。她委婉地告訴老闆這件事，提出可以讓員工自由選擇。老闆也同意用投票表決的方式處理。經過表決，最終決定調降為五十元，大家還是統一吃員工餐。這個方案三方都接受，事情就圓滿落幕了。
用產品創新克服成本壓力
咖啡廳的成本幾乎每年都在上漲，最低基本工資上漲、原料漲價......等等。即使有了固定光顧的老顧客，營收也會因為成本上升被擠縮。再加上競爭激烈，價格只要比別家貴一點，顧客就會對這幾十塊非常敏感。
於是，J 就聰明的用新品飲料來偷偷提高利潤。
新品飲料因為新鮮，老顧客會想嘗試。而且因為是新品，高一點的售價就變得合理，順勢提高了利潤。J 說，她花了好幾個禮拜和員工一起研究新品飲料，發現顧客們都很願意嘗試，也可以接受高一點的價格。而且，新品飲料後來還被推廣到其他分店呢！
像 J 這樣年輕又有管理想法的店長不多。我聽過另一個二十歲就當店長的例子，但因為年輕的關係，很容易不被員工信任，也管不住人，造成制度無法執行、團隊鬆散的問題。
當店長不容易，但換個方向想，咖啡廳店長反而是年輕人容易接觸的管理職位。J 說，因為有了店長的經驗，現在的工作就可以用管理者的角度看事情，知道什麼對團隊最好，也知道怎麼扮演好員工的角色。
咖啡廳的工作環境讓很多人嚮往，幻想在裝潢美麗的店裡泡咖啡。但在咖啡香背後，經營管理的撇步，才能讓美好的夢想持續，在競爭激烈的市場裡穩定生存。
